Ce fond de veau, transformé ensuite en sauce espagnole,est longue à faire mais ça en vaut le coup. Mon fils congèle la sauce dans des bacs à glace, les démoule lorsque bien gelé et les conserve dans un sac ziploc pour congélateur.
Ingrédients
Fond de veau :
5 lb. d'os de veau
1 oignon coupé en deux et brûlé à la poêle
1 gros oignon coupés en quartiers
2 branches de céleri en bâtonnets
2 carottes en tranches
2 gousses d'ail épluchées
2 feuilles de laurier
Un bouquet de persil
Quelques branches de thym frais
Pâte de tomate
grains de poivre
Eau
Sauce espagnole :
Fond de veau
1 c. à soupe de beurre
1 carotte coupée en petits cubes
1 oignon haché
1 branche de céleri coupée en dés
1 c. à thé de pâte de tomate
1 c. à table de farine (peut-être plus, vous jugerez)
Sel et poivre
Préparation
Chauffer le four à 450° F. Étendre les os sur une plaque et laisser prendre couleur. Pendant ce temps, faire brûler un oignon dans une poêle. Ajouter les légumes, l'oignon en quartier et la pâte de tomates aux os sur plaque et laisser au four à découvert, en brassant à l'occasion, jusqu'à ce que les ingrédients prennent couleur. C'est l'étape essentielle pour obtenir une sauce savoureuse. Elle prend environ 1heure.
Lorsque les légumes et les os sont bien colorés, verser dans une grande marmite avec l'oignon préalablement brûlé. Déglacer la plaque avec de l'eau pour vous assurer de bien récupérer tous les sucs caramélisés et verser dans la marmite. Ajouter de l'eau et laisser mijoter doucement pendant 3 à 4 heures. Le liquide devrait avoir réduit du tiers. Couler et réfrigérer.
Sauce espagnole :
Dans un chaudron, faire dorer le beurre et ajouter tous les légumes. Laisser les légumes prendre couleur puis, ajouter la farine. Laisser la farine cuire un peu puis ajouter le fond de veau. Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit d'au moins le tiers. Goûter et assaisonner. Laisser refroidir puis verser dans des bacs de glace. Congeler et démouler.
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| À gauche: La sauce espagnole avant qu'elle ne soit passée et à droite, le produit final. |
Quoi faire ensuite avec ta sauce:
Sauf exception, le principe est simple: 1 fois de sauce pour 1 fois de vin blanc ou rouge ou de Porto ou de Madère. Tu peux aussi ajouter un peu de cognac. Tous les alcools doivent réduire de moitié avant d’être ajoutés la sauce. Laisser ensuite mijoter doucement 5 min avec la sauce.
On peut ajouter des herbes, des champignons, des échalotes, des tomates, du vinaigre, du jus de citron ou de la moutarde.
Voici quelques recettes classiques:
Bourguignonne (viande rouge ou volaille) :
1t de sauce
15gr (1/2oz) d’échalotes hachées à faire suer dans du beurre.
1t de vin rouge
Bouquet garni (au goût mais pas nécessaire)
Ajouter le vin et les aromates et faire bouillir 25min). Ajouter la sauce. Réchauffer et passer si désiré.
Chasseur (poulet, lapin, agneau) :
1t de sauce
50 gr (2oz) d’échalotes hachées à faire suer dans du beurre.
100gr (4 oz) de champignons en fines lamelles rotis
175 ml (6 oz) de vin blanc
1 c à soupe de concentré de tomates ou 100gr (4oz) de tomates concassées, pelées et épépinées
1 c à soupe de persil haché
Ajouter le vin aux échalotes. Bouillir 8 min (pour obtenir 50ml ou 2 oz). Ajouter les tomates. Si ce sont des tomates fraîches, cuire 10 min sinon, ajouter la sauce, les champignons et le persil et réchauffer.
Aux fines herbes (poisson) :
1t de sauce
175 ml (6oz) de vin blanc
1 c à t d’estragon, de cerfeuil, de ciboulette, de persil, de jus de citron.
Porter le vin à ébullition ajouter les herbes, bouillir 8 min pour obtenir 50 ml (2oz). Ajouter la sauce et le jus de citron. Mijoter 5 min. Passer et servir
Madère (escalopes de veau, viande et gibier) :
1t de sauce
½ t de Madère
Faire réduire le Madère environ 5 min. Ajouter la sauce et mijoter 5 min.
À la moutarde (porc ou jambon) :
1t de sauce
50gr (2oz) d’oignon haché à faire suer dans le beurre
175 ml (6oz) de vin blanc
Une pincée de thym, ¼ feuille de laurier
2 c à s de moutarde de Maux
1 c à s de jus de citron
Ajouter le vin et les aromates aux oignons. Bouillir 8 min pour obtenir 50 ml (2oz). Ajouter la sauce et mijoter 5min. Passer , ajouter la moutarde et le citron. Servir.
Robert (porc rôti, côtelettes de porc ou de veau, filet de porc) :
1 t de sauce
25 gr (1 oz) d’oignon haché à faire suer dans le beurre
½ t de vin blanc
2 c à t de moutarde
25 gr (1 oz) de cornichons sucrés hachés finement
1 c à t de persil haché
Ajouter le vin blanc et bouillir 5 min. Passer et ajouter la sauce, la moutarde, le persil et en dernier, les cornichons.
Romaine (langue, venaison, boeuf, agneau) :
1 t de sauce
2 c à s de sucre (pas comble)
125 ml ( 8 oz) de vinaigre de vin
Raisins sans pépins coupés en deux (2 à 3 raisins par personnes) ou 50 gr (2 oz) de raisins secs
Faire fondre le sucre sur un feu doux sans tourner, laisser colorer. Hors du feu, ajouter le vinaigre. Bouillir 10 min jusqu’à ce que le sucre caramélise. Ajouter la sauce et les raisins. Réchauffer les raisins frais et laisser gonfler les raisins sec
