Extraite du site The Food lab, J. Kenji Lopez-Alt, le créateur de cette recette, a fait 1 500 essais avant d'aboutir à ce résultat. Les ingrédients sont bien ordinaires mais la façon de faire et les proportions en font un biscuit hors du commun qui se découvre à chaque bouchée.
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8 onces de beurre non salé (2 bâtonnets, 225g)
1 glaçon standard (c'est environ 30ml d'eau congelée)
2 tasses ( 280 g) de farine
3/4 de c. à thé (3g) de bicarbonate de soude
2 c. à thé de sel kosher en ou 1 c. à thé de sel de table (le sel kosher est moins dense que le sel de table, d'où la différence)
140 g de sucre granulé
2 gros oeufs
2 c. à thé (10ml) de vanille
140g de cassonade
8 onces (225 g) de chocolat (une barre de chocolat coupé en morceaux donne une texture plus variée que les pépites de chocolat toutes égales)
Préparation
Fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-élevé en le brassant constamment jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette (environ 5 minutes). Ne pas le laisser dépasser ce stade. Dés qu'il atteint sa couleur brun pâle, retirer du feu et transvider dans un bol pour éviter qu'il ne brunisse d'avantage. Ajouter le glaçon au beurre. Le glaçon sert à remplacer l'eau que le beurre a perdu pendant la cuisson. Lorsque le glaçon sera complètement fondu, mettre le beurre au réfrigérateur. Le beurre doit être complètement refroidi et commencer à se solidifier avant de l'ajouter à la pâte.
Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol et réserver.
Fouetter les œufs, le sucre granulé et l'extrait de vanille au malaxeur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Les oeufs sont prêts lorsque le mélange est jaune pâle et forme des rubans (environ 5 minutes).
Ajouter la cassonade et le beurre noisette refroidi au mélangeur, en échangeant le fouet pour les mélangeurs. Mélanger à vitesse moyenne environ 15 secondes, jusqu'à ce que la cassonade et le beurre soient incorporés. Ajouter la farine et mélanger à basse vitesse. Ne pas trop mélanger ! Il faut incorporer la farine délicatement, environ 15 secondes. Ce n'est pas grave s'il reste encore quelques petites poches de farine. À cette étape, trop travailler la pâte développera un excès de gluten, ce qui durcira les biscuits. Ajouter le chocolat haché dans le bol et, encore une fois, mélanger juste pour incorporer le chocolat, environ 15 secondes. Idéalement, vous aurez une grande variété de morceaux de chocolat allant de gros morceaux à de mince copeaux.
Couvrir le bol et laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ceci permet à la farine de s'hydrater complètement, ce qui rendra les biscuits tendres. Plus important encore, il donne le temps aux enzymes de s'activer de sorte que la saveur de vos biscuits deviendra beaucoup plus complexe et plus accentuée avec des arômes intenses de caramel.
Le lendemain, préchauffer le four à 325° F et placer une grille en haut et une autre en bas du four. Utiliser une cuillère de crème glacée pour former des boules. Déposer les boules de pâte sur une feuille de papier parchemin ou une plaque de cuisson antiadhésive.
Chaque boule doit correspondre à environ 3 cuillères à table, et vous devriez mettre 8 boules par plaque de cuisson.
Séparer et presser tous les biscuits, placez-les dans le four et cuire jusqu'à ce qu'ils soient brun doré autour des bords mais toujours moelleux au centre, 13 à 16 minutes, en tournant les plaques à l'avant et de haut en bas à mi-chemin de la cuisson.
Pendant que les biscuits sont encore chauds, saupoudrer de sel de mer (gros sel), en le pressant légèrement sur le dessus des biscuits. Laisser refroidir pendant environ 5 minutes sur leurs plaques de cuisson, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement. Les biscuits se conservent dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours ... s'ils durent aussi longtemps.
• Lien vers la recette originale, en anglais, assortie de photos de toutes les étapes.
